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發(fā)酵溫度波動需控制在 ±1℃以內(nèi),否則***影響酯類生成:波動過大(>2℃):酵母菌在溫度驟升時會啟動應(yīng)激代謝,優(yōu)先合成乙醇而非酯類,導(dǎo)致乙酸乙酯日生成量下降 30%-40%。穩(wěn)定控溫:維持 28-30℃恒溫時,酵母的酯合成酶活性比較高(比 35℃時高 25%),乙酸乙酯與乳酸乙酯比例穩(wěn)定在 1:0.8,確保風(fēng)味協(xié)調(diào),這也是現(xiàn)代酒廠采用自動化控溫系統(tǒng)的**原因。